Caldero de Salmonetes

FOTO: Allioli – Taberna La Vendimia.

Ingredientes

Para 6 personas

Para el caldo:

  • 2 Kg. de Morralla.
  • 1 Tomate.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Puerro.
  • 1 Hoja de Laurel.

Para el caldero:

  • 1,5 Kg. de pescado Salmonetes.
  • 0,5 Kg. de gamba.
  • 1 tomate.
  • 2 ñoras secas.
  • 1 cabeza de ajos
  • 600 grs. patatas (opcional)
  • 1 pimiento rojo.
  • Azafrán o colorante alimentario.
  • Arroz.

Elaboración.

Con la morralla y el pescado preparamos el caldo base, en una olla durante unos 30 minutos. Colamos el caldo en un colador y cocemos las verduras para intensificar el sabor del fumet (durante 10 minutos), volvemos a colar y lo dejamos apartado.

Seguidamente limpiamos y sofreímos las ñoras, con cuidado de que no se quemen y las apartamos al mortero. (En este mismo aceite podemos freír las cabezas de las gambas para intensificar el sabor. Colamos y reservamos el aceite.
Una vez enfriada las ñoras en el mortero se le añaden los ajos y un tomate maduro troceado, lo majamos todo.

El majado lo pasamos a la sartén con el aceite reservado, y añadimos las gambas peladas.
Añadimos al caldo las patatas cortadas en rodajas de unos dos centímetros más o menos y lo dejamos cocer unos 15 minutos, para que queden blandas pero no mucho. Una vez hechas las patatas las retiramos y en su lugar ponemos el pescado, unos 20 minutos.
Sacamos el pescado y lo presentamos todo en una cazuela.
Una vez sacado el pescado y las patatas colamos el caldo de la perola por si han quedado alguna espina que se haya desprendido.

En una perola o cazuela añadimos uan cucharada de aceite y freímos un poco de tomate, le incorporamos el arroz con el colorante o el azafrán.
Echamos el caldo que habíamos reservado, dos partes y media por una de arroz, si lo queremos meloso le añadiremos al final un poco más del caldo, 8 minutos a fuego fuerte y 10 a fuego medio.
Ya tenemos listo el arroz, yo lo cubro con hojas de periódico y una tapadera entre medías.

Localización.

COSTA LEVANTINA
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Aportación colaboradores

Taberna La Vendimia (Alicante)