Roscón de Reyes

FOTO: lamagdalenadeproust.com

Ingredientes

Prefermento.

  • 90 g de harina de fuerza.
  • 60 g de leche entera.
  • 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
  • Corteza de una naranja y de un limón.

Masa.

  • Prefermento.
  • 340 g de harina de fuerza.
  • 110 g de leche entera.
  • 20 g de ron.
  • 20 g de agua de azahar.
  • 2 huevos medianos.
  • 80 g de azúcar.
  • 5 g de levadura  de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca).
  • 5 g de sal.
  • 60 g de mantequilla a temperatura ambiente.

Acabado.

  • 1 huevo batido para pincelar
  • Fruta confitada.
  • Almendras fileteadas.
  • Azúcar adicional para adornar.

Elaboración.

Empezamos por preparar el prefermento el día anterior. Mezclamos la  harina y la leche con la levadura, amasamos ligeramente, metemos en un recipiente con tapa y dejamos fermentar toda una noche a temperatura ambiente. 

Ponemos la leche de la masa en un cazo, añadimos la piel de los cítricos y cocemos 5 minutos.Dejamos enfriar tapado e infusionando toda la noche.

Al día siguiente colamos la leche y añadimos el ron y el agua de azahar, hasta completar otra vez los 110 g de leche. Si nos falta volumen añadimos algo más de leche.

Ponemos en un bol grande de mezcla el prefermento con la leche infusionada, los huevos, el azúcar, la harina adicional, la levadura adicional y la sal. Mezclamos bien y dejamos reposar 10 minutos; esto facilita el amasado posterior. Comenzamos a amasar, a mano o con robot. Cuando tengamos ya cierto desarrollo del gluten, añadiremos la mantequilla poco a poco. Al final debemos obtener una masa lisa y elástica.

Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco aceitado y la tapamos. La dejamos fermentar hasta que doble el volumen.

Pasamos la masa fermentada a la encimera y la aplastamos concienzudamente para quitarle todo el gas, pues las burbujas que queden aparecerían después en la miga del roscón.

Boleamos bien la masa arrastrándola por la encimera y remetiéndola para darle tensión en la superficie. Según como nos haya quedado de blanda la masa (depende de la capacidad de hidratación de la  harina) hará falta o no espolvorear algo de harina por la encimera. Dejamos reposar la masa 15 minutos y así, la podamos estirar sin estropearla.

Metemos los dedos en el centro de la bola, haciendo un agujero. Con cuidado, vamos agrandándolo. Cuando podamos meter bien la mano podemos levantar la masa y dejar que la propia gravedad la vaya estirando. Vamos girándola, intentando que quede de parecido grosor en toda su longitud. Si vemos que se nos desgarra, la ponemos sobre una hoja de papel de hornear y dejamos que se relaje 10 minutos. Después seguimos estirándola hasta tener un roscón de buen tamaño. Hay que tener en cuenta que el roscón crece mucho, primero en la fermentación y luego en el horno, así que debe quedar relativamente fino.

Cuando esté totalmente estirada la masa podemos meter la sorpresa con cuidado, haciendo un pequeño hueco por debajo y sellándolo con los dedos.

Pincelamos el roscón con el huevo batido y dejamos que fermente; si vuestra cocina no es muy cálida puede que tarde varias horas. Debe casi doblar de volumen (a ojímetro, claro).

Cuando esté fermentado, pincelamos con el huevo otra vez y ponemos las frutas, las almendras y el azúcar, que habremos humedecido previamente con unas gotas de agua para que se apelmace un poco.

Cocemos el roscón en el horno calentado a 190º (con calor arriba y abajo, sin aire) durante 25-30 minutos. Si vemos que se dora en exceso, podemos bajar la temperatura a 185º. Cuando esté hecho lo sacamos a enfriar sobre una rejilla, sobre el papel.

Localización.

PROVINCIA DE ALICANTE

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